….a co se dá v domácích podmínkách líp provídět?
Domácí výroba sýrů
Pasterace je likvidace mikroorganismů za účelem jejich zneškodnění, sterilace je způsob konzervace. Vlastně se prolíná jedno s druhým a jde, nevím, jestli úplně, o výrazy stejného smyslu z různých oborů. Třeba tam jsou rozdíly, já je neznám.
»
Odpověď na příspěvek uživatele nojo z 12.06.2024, 15:33:29My teda tvaroh děláme bez syridla. Jak kozi tak kravský. Prostě necháme zkysnout mléko a pak ho zahřejeme (buď málo na měkký nebo víc na tvrdý) a pak to necháme překapat a je to.
Mleko na výrobu sýrů nepasterizujeme a kysanou smetanu do nich nepřidáváme.
»
Odpověď na příspěvek uživatele nojo z 13.06.2024, 11:45:29..pasterizace..šetrné zbaveni se škodlivých mikroorganismů zahřátím, tady mléka ,na 72°C a po několika sekundách se zchladi..sterilizace je zlikvidování všech organismů při teplotách vyšších a po dobu delší,podle surovin(zavařovani ovoce nebo masa)….Louis Pasteur…
Zbavení se jen škodlivých mikroorganismů je nesmysl. Zbavíte se všech, stejně jako u sterilace. Pasterace probíhá při různých teplotách po různě dlouhou dobu, sterilace taky.
»
Odpověď na příspěvek uživatele nojo z 13.06.2024, 16:51:02No všech ne. Je v tom dost velký rozdíl, jak jsem si omylem kolikrát vyzkoušela. Když jsem u pasterování zaspala a přetáhla jsem teplotu, tak tvaroh ani sýr nevznikl. Kdežto jogurty se dělají z mléka, které prošlo téměř varem 95-100° a zchlazeného na 40°. Zkrátka, je to zajímavá (al)che(y)mie.😁
nojo:Zbavení se jen škodlivých mikroorganismů je nesmysl. Zbavíte se všech, stejně jako u sterilace. Pasterace probíhá při různých teplotách po různě dlouhou dobu, sterilace taky.
Mýlíte se.
Pasterace (pasterizace) je zbavení se patogenních MO. Užitečné baktérie (mléčného kvašení) jsou zachovány a vyrobíte třeba tvaroh. Teploty do 85 stupňů.
Sterilace (sterilizace) je likvidace všech MO. Nevyrobíte nic. A probíhá vždy při teplotách nad 100 stupňů.
Tvaroh vyrobíte, protože užitečné bakterie dodáte nebo tam “přiletí” samy. Nezůstanou tam přes pasteraci. Proto se pasteruje. Sterilace není sterilizace. Dotaz byl na sterilaci, jestli si vzpomínám dobře. Steriluje se i při 65 st. C. Třeba kompoty.
Aby se dal vyrobit jogurt, také do mléka kulturu přidáte. Nemusíte ho zahřát na 90-100, stačí pasterace, aby tam nezůstaly žádné mikroorganismy. Dodáte ty žádoucí a vyrobíte jogurt. Bez zahřátí ho vyrobíte taky, ale zůstanou tam i jiné laktobacily, což nejsou patogenní organismy, a výrobu jogurtu obvykle naruší. Jogurt potřebuje jen Lactobacilus bulgaricus a Streptococcus thermophilus. Ty u nás v prostředí nepřežívají, musí se dodávat na rozdíl od jiných, které jsou u nás běžné. Laktobacily se prostě vyskytují i v našem prostředí, ale jsou podle podmínek různé.
»
Odpověď na příspěvek uživatele nojo z 13.06.2024, 19:28:48Přiznám se, že jedu dle osvědčeného receptu, takže se toho držím. A očkuju z Hollandie či Activie. Jogut z té spešl sypé kultury mě neoslovil. Každopádně, konzumuji a zpracovávám pouze “bezpečné” tj tepelně ošetřené mléko.
To máte jedno, jestli dáte kulturu sypkou nebo z kelímku. Pořád jsou to bakterie, které přidáváte do mléka bez mikroorganismů. Také z Jihočeského jogurtu ve skleničce je dobrý.
»
Odpověď na příspěvek uživatele nojo z 13.06.2024, 19:28:48Tvaroh vyrobíte, protože užitečné bakterie dodáte nebo tam “přiletí” samy
Jde to i bez přidání. Ale je to 50 na 50.
Nejde to bez přidání dobrovolného nebo nuceného. Bez bakterií tvaroh nevyrobíte. Ale asi to myslíte tak, že k mléku nic vědomě nepřidáváte. Ono se tam stejně dostane, čemu se tam daří. Mléko máte otevřené, může k němu vzduch a kde se jednou něco s laktobacily dělalo, vydrží tam po dlouhou dobu. Ani o tom nevíte.
Když je mléko pasterované, je větší pravděpodobnost, že to bude trvat déle nebo se kysání zvrhne špatným směrem. Píšete 50:50, já jsem to nezkoumala, ale třeba jo.