Když jsem začínala, tak jsem používala kelimky na saláty, je to víc jak 20 let. Nebyl internet,literatury málo. Dnes je několik specializovaných eshopů,dostatek literatury,skupiny na FB atd.
My to děláme tak, že uděláme čerstvý sýr, ale neosolime ho a necháváme ho tak cca 3 dny v teple. Pak teprve ho na dvakrát meleme na masovém strojku a po prvním semleti osolíme, myslím že dáváme 3% soli (hmotnost soli k syru). Po tom osolení pak sýr přestane zrát, resp. zraje pomaleji. Dobře uskladnena nám zůstávala třeba přes celou zimu.
Vsechny odpovědi najdete tady. Vřele doporučuji knihy Kláry Hadašové - Domácí mlékař. Z kozího mléka jde vyrobit jakýkoliv sýr. A tady si můžete vše co k vyrobě potřebujete https://www.tomscheese.cz/
Klára Hadašová a její web, vlastně její rodinný web, to je pro mne fenomén. Už řadu let. Čerpala jsem z jejího webu mnoho cenných rad, k přirozenému způsobu života po všech stránkách. Vřele doporučuji. Nyní už přispívá i její dospělá dcera. https://conovehonakopci.cz/
Mám takový dotaz na recepty na sýry. Všichni uvádí, že přidávají do mléka kysanou smetanu (nebo zákys). Já jsem toto zkusila při výrobě tvarohu, ale nechutnal. Byl nakyslý. Zkusila jsem stejný postup, jen jsem vynechala přidání zákysu (vyrobila jsem ho prve z kozího mléka dle postupu dodaného dodavatelem kultury) a tvaroh byl vynikající. Skoro si troufnu tvrdit, že by ho málokdo poznal od kupovaného. Když jsem zkoušela sýr, tak jsem taky pro jistotu smetanu vynechala. Je tam tedy nutná a co má "na svědomí"? Musí se tam vůbec dávat? Děkuji předem za info a tipy.
Odpověď na příspěvek uživatele Anonymní z 12.06.2024, 12:30:06
Tak to tedy slyším poprvé. Já sýry a tvarohy dělám z kultury a syřidel. Jak z kozího, tak z kravského mléka. A podle délky odkapávání a případného zatížení tvarohu můžu vyrobit sušší tvaroh v obchodě typu kostka, anebo krémovější typu vanička.
Mám kultury od Milcomu a řídím se jejich návody, které jsem si časem poupravila. Jakže kozí sýřeninu nekrájím a nemíchám (protékala formou) http://eshop.milcom-as.cz/navody
Tvaroh ale přece má být nakyslý, vždyť se vyrábí nebo původně vyráběl z kyselého mléka. Dnes už se do něj přidává v mlékárnách a někdy i jinde také syřidlo, takže není potřeba takové kyselosti.
Smetanu nepřidávám, ale předpokládám, že to je proto, aby se do mléka dostaly mezofilní bakterie.
Ještě k tomu vysoušení tvarohu. Nejen zatížením, ale i teplotou při zahřátí se liší konzistence tvarohu. Při nízké teplotě je tvaroh krémový, při vyšší hrudkuje a je v něm méně syrovátky, je sušší.
Při pasteraci je to jiné, tam musíte použít buď nějaký zákys nebo kultury. Pokud nepasterujete, přirozené laktobacily se do mléka dostanou z ovzduší a mléko zkysne. To je tradiční postup. Pasterace, očkování, sýření - to je postup mlékárenský. Ale i potom se tvaroh zahřívá, pokud ho chcete mít sušší. Třeba tvaroh na strouhání nebo hrudkový tvaroh bez vysoušení záhřevem neuděláte. Je spousta možností, jak s mlékem naložit.
Odpověď na příspěvek uživatele nojo z 12.06.2024, 16:54:00
Aha, zajímavé. Tak to jsem zase o něco moudřejší. 😉 Já tedy vyrábím pouze z pasterovaného mléka. Pro sichr. A vlastně mě to ani nepasterované nechutná. I to máslo.
Je věc názoru a možná i způsobu života, jestli mléko pasterovat nebo ne. Záleží i na podmínkách, z jakých mléko pochází. Každopádně je rozdíl v tom, jak se chová mléko pasterované a nepasterované jak při sýrařství, tak v organismu po požití. Je to ale na sáhodlouhou diskusi, do které bych se ani nechtěla pouštět, protože argumentů je spousta pro obě možnosti.
