Užitkové vlastnosti ovcí

Vysoká užitkovost je základním cílem v chovu každého hospodářského zvířete, ovcí nevyjímaje. Vše o masné užitkovosti, jaké faktory ovlivňují růst a jatečnou hodnotu ovcí, jak se hodnotí zmasilost jatečně upravených těl, jak moc jsou ovce mléčné a které faktory mléčnost ovlivňují? Toto a mnoho dalšího se dočtete v tomto článku.

Masná užitkovost

Hlavním produkčním zaměřením chovu ovcí v ČR je masná užitkovost, a to především produkce tzv. „těžkých“ jehňat, která jsou v podstatě plošně produkována pastevním způsobem, eventuálně formou polointenzivního výkrmu.

Na některých farmách (především dojených či plodných plemen), jsou však také produkována tzv. „lehká“ jehňata. Tato jsou především odchovávána na bázi polointenzivního výkrmu.

Přestože počty ovcí od roku 2000 u nás v podstatě nepřetržitě rostou a import jehněčího a ovčího masa je vyšší než náš export, průměrná roční spotřeba jehněčího a ovčího masa na obyvatele je poměrně velmi nízká (cca 0,4 kg).

Jehněčí maso je lehce stravitelné a má poměrně vysokou dietetickou a biologickou hodnotu, což je především ovlivněno vysokým obsahem esenciálních aminokyselin a optimální skladbou nenasycených mastných kyselin.

Jehněčí je všeobecně doporučováno pro diabetiky, rekonvalescenty, děti a starší generaci.

Chemické složení jehněčího masa

Obsah sušiny: 20 – 25 %, obsah intramuskulárního tuku: 1,5 – 4 %, obsah bílkovin: 18 – 23 % a obsah popelovin 0,8 – 1,2 %.

Faktory ovlivňující růst a jatečnou hodnotu

Vliv plemenné příslušnosti

Jehňata masných plemen a jehňata pocházející z užitkového křížení s masnými plemeny mají i při aplikaci pastevního výkrmu zpravidla nejvyšší růstovou schopnost (denní přírůstky v rozmezí 0,25 – 0,35 kg) a současně je u těchto jehňat registrována vysoká jatečná hodnota (výtěžnost JUT: 45 – 50 %, podíl kýty: 30 – 35 %, podíl svaloviny v celém JUT zpravidla neklesá pod 65 % a podíl tuku činí 10 – 15 %).

Vliv pohlaví

V porovnání s jehničkami dosahují beránci o 10 – 30 % vyšší přírůstky, přičemž mají o 5 – 15 % lepší konverzi krmiva. Berani také dosahují vyšší konečné hmotnost (u masných plemen činí 100 – 120 kg), když u bahnic se konečná živá hmotnost pohybuje v rozmezí 60 – 90 kg. Maso jehniček má zpravidla méně výraznou chuť, avšak je jemnější a křehčí než maso beránků. Pohlaví má také poměrně výrazný vliv na protučnění, když obecně platí, že samci mají nižší protučnění oproti samicím. 

Vliv četnosti vrhu

Tento faktor se především manifestuje v první fázi vývoje jehňat, když jehňata z vícečetných vrhů mají nižší hmotnost při porodu a následně zpravidla nižší přírůstek v období mléčné výživy (důvod: nižší spotřeba mateřského mléka jehňat z vícečetných vrhů oproti jedináčkům).

Postupně však dochází k vyrovnání růstové schopnosti, tedy u odstavených jehňat nejsou zjišťovány výrazné rozdíly v růstové schopnosti mezi jednotlivými četnostmi.

Četnost obecně nemá vliv na ukazatele jatečné hodnoty.

Vliv věku

Z pohledu jednotlivých kategorií je nejvyšší růstová schopnost registrována u jehňat do živé hmotnosti v rozmezí 25 až 35 kg. Po dosažení hmotnosti cca 35 kg, respektive od 4. až 5. měsíce věku však dochází k postupnému snižování růstové schopnosti.

Dalším zlomovým obdobím pro růstovou schopnost je věk 6 – 7 měsíců, kdy se růstová křivka výrazně lomí a denní přírůstek klesá. Od tohoto věku také zpravidla dochází k intenzivnějšímu protučňování zvířat.

Věk také ovlivňuje zbarvení a konzistenci masa, když nejsvětlejší zbarvení a jemně vláknitá konzistence masa je registrována u mléčných jehňat. Naproti tomu maso dospělých kusů je tmavočervené barvy a středně tuhé konzistence.

Mezi další faktory ovlivňující růst a jatečnou hodnotu patří výživa, ranost, zdravotní stav a způsob výkrmu. Jatečnou hodnotu také ovlivňuje příprava na porážku a jatečné opracování.

Ovce Oxford Down Ovis orientalis aries - Oxford down 11452 2 minuty čtení

Hlavní kategorie jatečných ovcí

V současnosti na domácím trhu a v EU existují v rámci jatečných ovcí tyto kategorie:

• těla jehňat do věku 12 měsíců včetně s přejímací hmotností do 13 kg (tzv. lehká jehňata, klasickým reprezentantem této kategorie v ČR jsou tzv. velikonoční jehňata).
• těla jehňat do věku 12 měsíců včetně s přejímací hmotností nad 13 kg (tzv. těžká jehňata, tato jsou hlavním produktem v ČR)
• těla ostatních ovcí (ovce, berani a skopci).

Zařazení do konkrétní kategorie se provádí po ukončení porážky a veterinární prohlídce v teplém stavu vážením. Ztráta vychlazením z hmotnosti JUT se u jehňat pohybuje v rozmezí 1 až 3 %. 

Poznámka: V ČR však doposud převládá prodej jehňat a ovcí v živém.

Prodej a klasifikace jehňat a ovcí v živém

V rámci prodeje jehňat a ovcí v živém se vykrmenost jedince hodnotí především s využitím řeznických hmatů. K nejčastěji aplikovaným řeznickým hmatům patří: hmat na kořen ocasu, hmat na hřbet a hmat na vnitřní a vnější kýtu.

Možné doplňkové řeznické hmaty: hmat na poslední žebro, hmat na hrudník, hmat na bedra, hmat na lopatku a hmat na slabinu.

Stav vykrmenosti v živém je možno také hodnotit objektivními metodami s využitím fyzikálních metod (ultrazvuková měření). V rámci těchto měření se především zjišťuje výška hřbetního tuku a výška a plocha musculus longissimus lumborum et thoracis.  

Při prodeji v živém se po zvážení zvířat provádí srážka na nakrmenost (5 až 10 %).

„U ovcí je jejich jatečná výtěžnost především

ovlivněna podílem kůže s vlnou“

Výtěžnost jatečně upravených těl u ovcí

Výtěžnost JUT vyjadřuje procentuální podíl JUT z prodejné živé hmotnosti jatečných zvířat. Hmotnost JUT se zjišťuje vážením a to jednak těsně po porážce a jednak do 24 hodin po porážce, kdy je již JUT ve studeném stavu.

U ovcí se obecně výtěžnost JUT pohybuje v rozmezí 40 až 55 %.  

Za vnitřnosti se považují jazyk, játra, srdce, plíce a slezina.

Mezi obligátní konfiskáty patří nepoživatelné části ze zdravých zvířat a to pohlavní orgány, výkroje oční, ušní, řitní, dršťky, odřezky kůží atd.

U ovcí je jejich jatečná výtěžnost především ovlivněna podílem kůže s vlnou. Její podíl, v závislosti na užitkovém zaměření konkrétního zvířete, se zpravidla pohybuje v rozmezí 8 až 14 %. Další faktory, které ovlivňují výtěžnost JUT, jsou pohlaví, a s tím související podíl vnitřností, hmotnost zvířete, podíl nestráveného krmiva a obsah vody v trávicím traktu. Do určité míry může jatečnou výtěžnost také ovlivnit způsob opracování JUT a věk zvířat, když například v případě věku zvířat zpravidla platí pravidlo, že čím starší je jedinec, tím je i vyšší podíl kůže, vlny, hlavy a oddělených částí končetin. U jehňat masných plemen by obecně jatečná výtěžnost měla být vyšší jak 45 %, přičemž ideální je výtěžnost na úrovni cca 50 %. U jehňat čistokrevných plemen s kombinovanou užitkovostí se výtěžnost JUT obecně pohybuje v rozmezí 42 až 45 %.

Klasifikace jatečně upravených těl jehňat a ovcí v mase

Z nařízení komise ES 1249/2008 týkající se klasifikace JUT jehňat a ovcí především vyplývá následující:

• Klasifikaci a identifikaci JUT provádí samotná jatka.
• Klasifikace, identifikace a vážení JUT se musí provádět do jedné hodiny od porážky zvířete.
• Vážení se provádí s přesností 0,1 kg.
• Jednotlivé kategorie v případě jehňat a ovcí jsou: L (JUT jehňat mladších dvanácti měsíců) a S (JUT ostatních ovcí).
• Barva masa v rámci klasifikační stupnice pro JUT jehňat s hmotností menší než 13 kg se určí na boku u přímého svalu břišního (rectus abdominis) podle referenční tabulky standardizovaných barev.  

Hodnocení zmasilosti JUT

V rámci hodnocení zmasilosti se hodnotí vyvinutost profilů JUT, šířka a délka JUT, a to zejména jeho hlavních částí (zadní čtvrti, hřbet a plec). Třídy zmasilosti dle SEUROP a jejich charakteristika dle doplňujících ustanovení je uvedena následovně.

Třída S – nejvyšší zmasilost: Pro zadní čtvrť je charakteristické dvojí osvalení a její profily jsou mimořádně vypouklé. Hřbet je mimořádně vypouklý, mimořádně široký a mimořádně vyklenutý. Plec je mimořádně vypouklá a mimořádně vyklenutá.

Třída E – vynikající zmasilost: Zadní čtvrť je velmi vyklenutá a její profily jsou velmi vypouklé. Hřbet je velmi vypouklý, velmi široký a silně vyklenutý až k pleci. Plec je velmi vypouklá a velmi vyklenutá.

Třída U – velmi dobrá zmasilost: Zadní čtvrť je vyklenutá a její profily jsou vypouklé. Hřbet je široký a dobře vyklenutý až k pleci. Plec je vyklenutá a vypouklá.

Třída R – dobrá zmasilost: Profily zadní čtvrtě jsou zarovnané. Hřbet je dostatečně klenutý, u plece méně široký. Plec je dobře vyvinutá a méně vyklenutá.

Třída O – průměrná zmasilost: Profily zadní čtvrtě jsou spíše mírně propadlé. Hřbet je středně vyvinutý a vypouklý. Plec je spíše hubená a středně vyvinutá.

Třída P – špatná zmasilost: Profily zadní čtvrtě jsou propadlé až silně propadlé. Hřbet je hubený a propadlý s patrnými kostmi. Plec je hubená, plochá a s patrnými kostmi.

Hodnocení protučnělosti JUT

Hodnocení je založeno především na zhodnocení tuku na vnějších a vnitřních částech JUT. Třídy protučnělosti dle SEUROP a jejich charakteristika dle doplňujících ustanovení je uvedena následovně. 

Třída 1 – velmi slabá protučnělost: Na vnější straně JUT nejsou patrné stopy tuku. Na vnitřní straně JUT nejsou patrné stopy tuku na ledvinách a také nejsou patrné stopy tuku mezi žebry.

Třída 2 – slabá protučnělost: Slabá vrstva tuku pokrývá vnější stranu JUT, tato vrstva může být méně patrná na končetinách. Na vnitřní straně JUT jsou stopy tuku nebo slabá vrstva tuku obalující část ledvin a také jsou zřetelně viditelné mezižeberní svaly.

Třída 3 – průměrná protučnělost: Slabá vrstva tuku pokrývá většinu strany celého JUT, přičemž nepatrně silnější vrstva tuku se nachází v místech kolem ocasu. Na vnitřní straně JUT je slabá vrstva tuku, která obaluje část nebo celé ledviny, přičemž jsou stále viditelné mezižeberní svaly.

Třída 4 – silná protučnělost: Silná vrstva tuku pokrývá většinu vnější strany JUT, může být slabší na končetinách a silnější na pleci. Na vnitřní straně JUT je ledvina obalená tukem, když mezižeberní svalovina může být kryta lojem a mohou být viditelná ložiska tuku na žebrech.

Třída 5 – velmi silná protučnělost: Na vnější straně celého JUT je velmi silná vrstva tuku. Na vnitřní straně JUT jsou ledviny obalené silnou vrstvou tuku, když mezižeberní svalovina je kryta lojem a na žebrech jsou viditelná ložiska tuku.

Mléčná užitkovost ovcí

Ovčí mléko je nejenom základem výživy jehňat, ale i kvalitní surovinou, která je převážně využívána, díky svému specifickému složení, k výrobě sýrů.

Mlezivo: tvoří se v prvních 5 – 7 dnech po porodu (vhodné pouze pro výživu jehňat).

Ovčí mléko: bílá až mírně nažloutlá tekutina s typickou mléčnou vůní. 

Délka laktace: 200 – 270 dnů.

Ovčí mléko je řazeno mezi tzv. kaseinová mléka: podíl kaseinu činí cca 75 − 80 %.

Laktační křivka: zpravidla má charakter dvouvrcholové křivky, když první vrchol je dosahován ve 2. – 3. týdnu laktace a druhý vrchol nastává po odstavu jehňat. V chovu mléčných plemen ovcí je proto vhodné aplikovat raný, respektive velmi raný odstav jehňat, které v konečném důsledku vytvářejí předpoklad pro vyšší tržní produkci mléka.

Spotřeba ovčího mléka na výrobu 1 kg ovčího sýra: v průměru 5 l, na počátku laktace, kdy jsou registrovány nižší obsahy bílkovin a tuků, činí průměrná spotřeba mléka až 6 l. Naproti tomu na konci laktace, kdy obsahy bílkovin a tuků jsou nejvyšší, se spotřeba mléka snižuje, a to až na 3 – 4 l/ kg sýra. Dalším faktorem ovlivňujícím výtěžnost sýra je obsah sušiny v sýru.

www.zahradasvadov.cz

Faktory ovlivňující mléčnou produkci ovcí

Výživa a zdravotní stav: zásadní faktory

Plemeno: V ČR jsou pro mléčnou produkci využívána plemena cigája (C), zušlechtěná valaška (ZV), východofriská ovce (VF) šumavská ovce (Š) a lacaune (LC). Průměrná produkce mléka za laktaci u plemen C, ZV a Š se pohybuje v rozmezí 100 – 150 l mléka, u ovcí plemene VF činí 250 – 400 l a u LC 180 − 270 litrů.

Četnost vrhu: Dojivost ovcí se zvyšuje v závislosti na četnosti vrhu, bahnice s dvojčaty vyprodukují o 15 – 35 % více mléka než bahnice s jedináčky.

Pořadí laktace: maximální produkce u ovcí je dosahována na 3. až 5. laktaci. Nejvyšší nárůst dojivosti je mezi 1. a 2. laktací (+ 10 až 30 %) a mezi 2. a. 3. laktací (+ 5 až 15 %)

Počátek laktace: pokud je počátek laktace ovcí situován do podzimních měsíců, celková produkce mléka za laktaci je cca až o 30 % vyšší než je tomu u ovcí, u kterých porody připadají na období od měsíce ledna do měsíce dubna. Hlavním důvodem tohoto rozdílu je však různá úroveň výživy a to jak v období gravidity, tak v období laktace, když v zimním období je krmná dávka stabilnější a zpravidla bohatší než v letním období, kdy je krmná dávka založena především na pastvě.

Další faktory: živá hmotnost, velikost vemene apod.

Složení ovčího mléka a jeho senzorické vlastnosti

V intervalu od porodu do cca 5 až 7 dnů po porodu produkuje bahnice mlezivo, což je hustá, lepkavá, sytě žlutá tekutina výrazně slané chuti s vysokým obsahem některých vitaminů, enzymů a imunoglobulinů (Ig).

Pro mlezivové období, především pro první až čtvrtý den laktace, je charakteristická poměrně vysoká dynamika změn obsahů jednotlivých složek, když v tomto intervalu poměrně prudce klesají obsahy sušiny, tuku, bílkovin a Ig. Naproti tomu se ve stejném období zvyšuje obsah laktózy.

Zpravidla od pátého dne mlezivového období jsou však obsahy jednotlivých složek mléka v podstatě totožné s hodnotami tzv. zralého mléka.

Barva ovčího mléka: je bělejší oproti kravskému mléku (vyšší obsah karotenu v kravském mléce).

Chuť ovčího mléka: mírně nasládlá vs. kravské mléko, je také tzv. bohatší a krémovější.

Vůně ovčího mléka: je charakteristická pro ovčí mléko, vzhledem k vysokému obsahu tuku je však toto mléko velmi náchylné k uvolňování mastných kyselin v důsledku lipázové aktivity.

Obsahy základních složek ovčího mléka

V závislosti především na fázi laktace se pohybují v následujících rozmezích: sušina: 15 − 23 %, bílkoviny: 4 − 8 %, tuk 5 − 9 %, laktóza 3,5 − 5,5 %, popeloviny 0,6 − 1,2 %. Všechny tyto obsahy, s výjimkou laktózy, jsou podstatně vyšší, než je tomu v případě ostatních druhů mlék. Tato skutečnost předurčuje ovčí mléko k jeho zpracovávání především na sýr.

Pro ovčí mléko je charakteristický vysoký obsah bílkovin, což se odráží i na skutečnosti, že toto mléko má výrazně vyšší obsah esenciálních aminokyselin (EAK) oproti ostatním druhům mlék.

Ovčí mléko je, vzhledem k vysokému obsahu popelovin, bohaté na minerální látky a vitaminy. Z pohledu lidské výživy jsou v tomto mléce především registrovány poměrně vysoké obsahy Ca, P, Mg, Fe, Zn a I, respektive vitaminů B₁, B₂, B₃, B₅, B₆, B₁₂, C a D.

Dojení ovcí

Ve větších českých chovech dojených ovcí je aplikováno strojní dojení. Naproti tomu ruční dojení je především využíváno v malochochovech.

Ruční dojení:

• Provádí se do dojaček, které musí být opatřeny filtrem.
• Dojení je možno provádět zezadu nebo z boku, v praxi je však nejrozšířenější způsob ze zadu.
• Skládá se ze tří fází: rozdojování, vlastní dojení a dodojení.
• Vlastní dojení ovcí se provádí plnými dlaněmi, rozdojování a dodojování konečky prstů.

Strojní dojení:

• V menších chovech se doporučuje aplikovat dojení do konví.
• U větších stád do potrubí v dojírnách.
• Pro strojní dojení se nejčastěji používají kruhové a paralelní dojírny.

Pozitiva strojního dojení: vysoká produktivita a vyšší hygiena získaného mléka.

Ovčí vlna

Ovčí vlna, i přes výrazný pokles zájmu o tuto komoditu a pokles její ceny (5 – 15 Kč/kg), je stále základním produktem chovu ovcí. U bahnic chovaných v ČR se produkce vlny/rok pohybuje v rozmezí od 2,5 kg do 5 kg, v závislosti především na plemeni a výživě.  

Složení potní vlny a výtěžnost vlny

Složení potní vlny: 15 – 72 % vlastní vlny, 12 – 47 % tuku a potu a 3 – 24 % nečistot především rostlinného původu.

Výtěžnost vlny: obecně vyjadřuje procentní poměr čisté vlny (vyprané/vysušené do konstantní hmotnosti), k vlně potní při 17 % vlhkosti a zbytkovém vlnotuku 1,25 %.

U jemnovlnných ovcí činí výtěžnost vlny 45 − 50 %, u polojemnovlnných 50 − 60 %, u polohrubovlnných 60 − 65 % a u hrubovlnné více jak 65 %.

Vlhkost vlny: maximálně 17 %.

Kvalita ovčí vlny

je ovlivněna především délkou a jemností vlny.

Délka vlny: neměla by být po stříži kratší jak 6,5 cm.

Jemnost vlny: je dána střední jemností vlny v μm a je spojována s pojmem sortiment.

Klasifikační stupnice k označení sortimentu

Středoevropská stupnice: nejvíce používaná v chovatelské praxi v ČR, označuje se kategoriemi od 5A po F.

Bradfordská stupnice: používá se v textilním průmyslu, vyjadřuje se rozpětím 100 – 28 s´. Hodnota s´ vyjadřuje počet přaden o délce 560 yardů (cca 512 m), upředených z 1 anglické libry (0,454 kg) prané vlny.

Další kritéria pro hodnocení kvality vlny: obloučkovitost, barva, lesk, charakter, pevnost a tažnost.

Stříž vlny

Realizace stříže:

• Elektrické stříhací strojky.
• Speciální ruční nůžky.

Po stříži: vážení vlny (± 0,1 kg) a třídění vlny na třídícím stole, kde se také odstraňují hrubé nečistoty, krátká, přestřižená a defektní vlna atd.

Hlavní kritéria pro provádění stříže:

• Dostatečné množství a délka vlny (minimální délka: 6,5 cm).
• Klimatické podmínky (preference jarního a letního období).
• U bahnic − období gravidity (optimum - minimálně měsíc před porodem nebo nejdříve měsíc po porodu).
• U beranů − dle termínu jejich zařazení do reprodukce (ideál: 4 až 6 týdnů před připouštěcím obdobím).

Pastevní areál Nová Seninka ve společnosti Agrisen