Zpeněžování jatečných prasat
Tento článek se zaměřuje na klasifikaci a zpeněžování jatečných prasat. Definujeme si některé základní pojmy vztahující se ke klasifikaci a popíšeme si, jaké existují metody klasifikace. Autorem tohoto článku je Prof. Ing. Marie Čechová, CSc.
Hodnocení jatečných prasat za účelem jejich zpeněžování prošlo svým historickým vývojem. V České republice bylo možno uplatnit v podstatě tři způsoby hodnocení jatečných prasat, a to od nákupu v živém přes nákup napevno v mase až k nákupu podle systému SEUROP. Při nákupu v živém se jakostní třídy určovaly především podle porážkové hmotnosti, případně podle subjektivně posouzené zmasilosti. Při nákupu napevno v mase byla určujícím kritériem hmotnost jatečně upraveného těla (JUT) za tepla a tloušťka hřbetního tuku bez kůže, měřená v rovině půlícího řezu nad posledním hrudním obratlem. Při uplatňování klasifikace jatečných těl prasat podle systému SEUROP se vychází ze stanovení procentického podílu svaloviny v jatečně upraveném těle. Povinnost klasifikace jatečných prasat systémem SEUROP je v ČR od 1. 4. 2001.
Objektivní klasifikace vychází z předpokladu, že podíl svaloviny se v provozních podmínkách jatek určí nepřímo prostřednictvím tzv. pomocných ukazatelů (anatomické rozměry na jatečném těle). Důležitým předpokladem je, aby tyto pomocné ukazatele byly snadno a rychle měřitelné a aby vykazovaly dostatečně těsný vztah k podílu svaloviny v jatečném těle. Po vyhodnocení biologických východisek na úseku topografie jatečného těla a technického zajištění klasifikace byly stanoveny regresní rovnice pro odhad podílu svaloviny. Na základě těchto skutečností byla zpracována česká technická norma ČSN 466160 (Klasifikace jatečných těl prasat), která uvádí základní charakteristiky systému SEUROP a splňuje požadovaný standard Evropské unie. V našich podmínkách lze pro klasifikaci jatečných těl použít různá měřítka a přístroje.
Základní pojmy vztahující se ke klasifikaci:
Jatečně upravené tělo (JUT): dvě k sobě náležející půlky s hlavou a kůží, bez štětin, bez výkrojů očních a ušních, bez mozku, míchy, jazyka, bránice, bráničního pilíře, ledvin, plsti, pohlavních orgánů, špárků, orgánů dutiny hrudní, břišní a pánevní vyňatých i s přirostlým tukem.
Hmotnost JUT: hmotnost zjištěná vážením po ukončení porážky a veterinární prohlídky, a to nejpozději do 45 minut po provedení vykrvovacího vpichu.
Jatečná hmotnost zastudena: zjišťuje se vážením 24 hodin post mortem nebo výpočtem.
Svalovina (libové maso): červené příčně pruhované svalstvo stanovené při detailní disekci JUT.
Podíl svaloviny (libového masa): procentuální podíl hmotnosti svaloviny z hmotnosti JUT.
Klasifikace: zařazování JUT do příslušných tříd jakosti dle stanovených znaků a charakteristik a jejich označení jakostní třídou klasifikace.
Klasifikátor: osoba splňující podmínky pro provádění klasifikace JUT prasat.
Jakostní třída: třída, do které byla zařazena JUT prasat dle závazných znaků a charakteristik.
Zařazení jatečně upravených těl v teplém stavu do příslušných jakostních tříd předchází veterinární prohlídka. V provozech, kde se těží krupony nebo vepřovice, se zatřídění provádí na jatečném praseti před vykolením, tj. před veterinární prohlídkou.
Metody klasifikace
Klasifikační přístroje slouží k měření pomocných ukazatelů na jatečném těle ve stanovených místech měření. Naměřené hodnoty se jako proměnné dosazují do příslušných regresních rovnic, kterými se zjistí podíl svaloviny v jatečném těle. Klasifikace může být prováděna pouze schválenými přístroji.
Rozdělení klasifikačních přístrojů
- na základě fyzikálního principu – elektrická vodivost, ultrazvukové vlny apod.
- zda je při měření porušeno jatečné tělo – invazní a neinvazní
Invazivní metody
Při využití invazivních přístrojů musí pro naměření pomocných hodnot do jatečného těla proniknout sonda. K vlastnímu měření dochází až při zpětném pohybu, tj. při návratu sondy z vnitřní strany jatečné půlky na její vnější okraj. Místo měření na jatečném těle se nachází 70 mm od linie půlícího řezu mezi 2. a 3. posledním žebrem, sonda musí být vedena kolmo na visící jatečné tělo. Povolenými přístroji jsou FOM (Fat-o-Meater) a HGP (Hennessy Grading Probe). Pro správnou činnost přístrojů na bázi vpichových sond je důležité, aby před zahájením měření byla provedena tzv. ranní kontrola, která ověří funkčnost pomocí testačního bloku.
Neinvazivní metody
Při využití neinvazivních přístrojů není porušena celistvost jatečného těla, klasifikační přístroj je tedy pouze přiložen na stanoveném místě k jatečnému tělu a na principu ultrazvuku zjistí pomocné hodnoty. Pro správnou činnost ultrazvukových přístrojů se používá jako média mezi přístrojem a kůží na jatečném těle voda. Povoleným klasifikační přístrojem je UFOM (UltraFOM).
Dvoubodová metoda
Neinvazní, neaparativní metoda, kterou lze použít pouze v provozech s výkonem do 200 porážek za týden v ročním průměru. Místa měření se nacházejí ve dvou bodech v linii půlícího řezu v oblasti tzv. bederního zrcadla. Pomocné rozměry se zjišťují manuálním postupem či elektromechanickým měřítkem (IS-D-04, Linstar).
„Výslednou obchodní třídou jsou označena všechna JUT,
nesmyvatelnou a zdravotně nezávadnou barvou“
Automatické přístroje
Měření vstupních údajů se provádí na poraženém praseti ještě před vykolením po odštětinování. Základním měřícím principem je trojrozměrný digitální obraz, který je tvořen na základě šestnácti ultrazvukových snímačů uložených v ocelovém loži. Příkladem je přístroj AUTOFOM.
Zatřídění jatečně upravených těl s přejímací hmotností 60–120 kg se provede podle podílu libové svaloviny. Jatečná těla s přejímací hmotností méně než 60 a více než 120 kg se zatřídí podle pohlaví, hmotnosti a posouzení zmasilosti. Výslednou obchodní třídou jsou označena všechna jatečná těla, a to nesmyvatelnou a zdravotně nezávadnou barvou. Značení je umístěno na zadní nožičku nebo kýtu každé půlky písmeny, která musí být minimálně 20 mm vysoká.
Kontrolu údajů o hmotnosti těla, zařazení podle podílu svaloviny, podle hmotnosti a pohlaví provádí kvalifikovaný klasifikátor s platným oprávněním. Protokol o klasifikaci je vystaven ihned po zařazení jatečně upravených těl a musí obsahovat kód dodavatele, kód jatek, klasifikační metodu, datum porážky, pořadové číslo poráženého zvířete, podíl svaloviny, tloušťku sádla, tloušťku svalu, jakostní třídu, přejímací hmotnost a kód klasifikátora. Protokol se zpracovává pro celé skupiny zvířat od jednoho dodavatele a musí být uchováván po dobu minimálně 6 měsíců. Nelze opomenout, že do hodnocení jatečných prasat se promítá i vývoj na trhu s vepřovým masem. Tato situace je potom rozhodující při stanovení konkrétní ceny za jatečná prasata.
Prasata v bahně
