Zabití a stažení králíka
Nedílnou součástí chovu králíků je i schopnost chovatele králíka připravit pro kuchyňské účely, resp. zabít. Takový úkon není nikterak obtížný, zvládne ho každý i sebeméně zručný chovatel, který nemá panickou hrůzu z krve. Tento článek slouží všem chovatelům. Vy, kteří chcete chovat na výstavy a myslíte si, že pro Vás tyto řádky nejsou, jste na omylu. Je jasné, že ne každý králík je hoden vystavení. Ti méně kvalitní tak pravděpodobně skončí v kuchyni.
Jak taková porážka v drobnochovech vypadá? Není to opravdu nic zvláštního a převratného. Chovatel si vybere králíka, kterého chce zabít a den před samotným aktem ho přestane krmit, avšak pitnou vodu musí mít králík k dispozici stále. V případě, že chovatel krmí granulovanou směsí s léčivy, nebo podal králíkovi nějaké jiné léky, musí brát v úvahu ochrannou lhůtu těchto léků. Před jejím vypršením nesmí králíka zabít a konzumovat (možné zdravotní komplikace).
Samotné zabití je velmi jednoduché. Stačí králíka uchopit za zadní nohy, upažit s ním před sebe a obratnější rukou ho udeřit „za uši“ nějakým tupým předmětem či hranou ruky. Osobně užívám topůrko ze sekerky, jelikož udeření rukou nemusí být vždy příjemné. Úder směřujte co nejvíce od těla králíka – prakticky ho stačí jen „líznout“ po čele. Udeříte-li ho blízko ke krku, udělá se na místě podlitina. Po úderu králíkovi většinou začne z nosu a tlamy téci krev. Navíc mu ještě podřízneme krční tepnu, aby došlo k co nejkvalitnějšímu vykrvení!
Nechceme-li králíka zabíjet úderem za uši, můžeme si pořídit porážkovou pistoli, kterou natáhneme, přiložíme králíkovi mezi oči a zmáčkneme „spoušť“. Nejde samozřejmě o klasickou pistoli. Pružina vystřelí z pistole hrot, který králíkovi prorazí lebku a okamžitě ho usmrtí. Tato metoda je v drobnochovech bezkonkurenční. Podřezání krku je nutné provést i zde.
Králíka necháme v klidu vykrvit a asi po dvou minutách ho – již mrtvého – přivážeme opět za zadní nohy na provázky. Poté již můžeme začít se stahováním kůže. Nejprve obřežeme kůži za patou, kde je králík přichycen na provázky. Pozor dáváme hlavně na to, abychom nepřeřízli šlachy (kůže by se z končetin špatně stahovala). Následuje dlouhý řez od tohoto obřezání až ke konečníku. Kůži opatrně stáhneme k tomuto místu. V této době máme staženy zadní končetiny. Poté uchopíme králíka za pírko a přeřežeme ho společně s kůží co nejtěsněji u trupu. Celá kůže se nám tak uvolní a můžeme ji opatrně stáhnout, jak se říká „do pytle“. Pozor dáváme zejména při začátku stahování u břicha, kde musíme pohlavní orgán, vazy a kůži obřezávat, abychom nestáhli i maso.
Jakmile kůži stáhneme až k hlavě, obřežeme konce předních končetin a zlomíme kosti. Oddělíme tak tlapky od staženého trupu. Chceme-li upotřebit i hlavu, dále táhneme za kůži směrem dolů a obřezáváme uši, oči a následně i čumák. Po kompletním stažení uřežeme ještě víčka, pysky u tlamy a vydloubneme oči. Kdo hlavu nechce, uřízne ji za krkem. Hlava zůstane uvnitř pytle z kůže.
Nakonec musíme králíka vyvrhnout. Nejprve rozřízneme tzv. „zámek“, což je kost u konečníku. Po jejím rozříznutí můžeme stehna od sebe trošku roztáhnout. Následně provedeme dlouhý řez, při kterém rozřízneme břicho až k hrudnímu koši. Od konečníku začneme vytrhávat pohlavní orgány, střeva a močový měchýř (často v těchto místech pevně drží). Následuje vyvrhnutí celého provazce střed, žaludku, zkrátka celého trávicího ústrojí, vyjma ledvin. Vyřízneme i játra, ze kterých opatrně odstraníme žlučový váček. Nakonec vyndáme srdce a plíce, z krku vyřízneme jícen a máme prakticky hotovo. Pouze již králíka opláchneme, zbavíme sražené krve a nečistot. Kůži a vnitřnosti zahrabeme do kompostu, nechceme-li ovšem kožku usušit a zpeněžit.
Králíka následně i s ledvinami (ty většinou zůstanou v trupu, ale můžeme je vyjmout) a játry namočíme alespoň na 12 hodin (doporučuji spíše celý den) do vody. Poté již můžeme králíka odblanit, naporcovat a začít s kuchyňskou úpravou.
TIP: Ti z Vás, kteří mají rádi přehled, si mohou králíka před i po porážce zvážit a spočítat si tak jatečnou výtěžnost, která udává, kolik králík poskytl masa (ovšem i s kostmi). Vzoreček je následovný (vyjde v procentech) = (zabitý králík s hlavou a poživatelnými vnitřnostmi v Kg / králík před porážkou v Kg) * 100
Tento vzoreček se vyplatí počítat zejména při křížení, kdy můžeme najít co nejefektivnější kombinaci. Já se běžně u svých králíků setkávám ve věku kolem 180 dní s výtěžností cca 65 %.
