Slepičí vejce a jeho význam pro člověka

Není přesně známo, kdy se vejce objevila na Zemi, ale je jasné, že hrála významnou roli v lidské stravě i kultuře od dávných dob. Ptačí vejce jsou jedním z nejstarších symbolů v lidské historii, provázela člověka od pravěku a jsou součástí umění, literatury i architektury. Hlavně však mají důležité místo v mytologii, víře a náboženství.

Vejce jsou dokonalým příkladem přírodní substance, která za pouhých 21 dní dokáže vytvořit nový organismus při inkubaci. Jejich výjimečnost spočívá ve vyváženém složení aminokyselin, vysoké nutriční hodnotě a biodiverzitě složek. Moderní výzkumy potvrzují, že kromě kulinářského využití jsou vejce, včetně slepičích, důležitou surovinou pro biomedicínu a nutraceutické aplikace díky obsahu bioaktivních látek.

Obsah vajec i jejich skořápka jsou bohaté na látky s antibakteriálními, antikarcinogenními a imunostimulačními vlastnostmi. Vejce se tak stala nejen součástí jídelníčku, ale také cenným zdrojem pro potravinářství, lékařství, veterinární péči, farmacii a biotechnologie. Bioaktivní složky se nacházejí v žloutku, bílku i skořápce, přičemž každý z těchto tří elementů má odlišné chemické složení a funkce. Žloutek je zdrojem fosfolipidů, imunoglobulinů a fosvitinu, bílek obsahuje lysozym a cystatin a skořápka přináší hlavně vápník a další minerály.

Navíc, moderní věda objevila způsoby, jak zvýšit funkčnost vajec obohacením o látky jako nenasycené mastné kyseliny, vitamíny nebo stopové prvky. Takto upravená vejce, známá jako "designer eggs", nejsou jen výživná, ale mají i pozitivní vliv na zdraví. Výroba těchto vajec je možná díky pečlivé kontrole výživy slepic, kde je krmivo obohaceno o látky jako omega-3, xanthofyly, vitamíny a minerály. Slepice tak slouží jako přirozený biotechnologický "stroj", který produkuje klíčové složky pro lidskou stravu.
 

Nabídka omega 3 vajec v obchodním centru v Dubaji

Žloutek jako bohatý zdroj bioaktivních složek

Žloutek, jedna z největších biologických buněk, poskytuje řadu důležitých složek pro vývoj embrya. Obsahuje lipidy, proteiny, sacharidy a minerály. Z fyzikálně-chemického hlediska tvoří složitý emulgovaný systém protein-lipidových komplexů. Podobně jako krev obsahuje plazmu, která slouží jako zásobárna peptidů, včetně prolinu a imunoglobulinu Y (IgY). Tyto složky mají potenciál pro využití v léčbě neurodegenerativních onemocnění a při výrobě terapeutických přípravků na trávicí choroby. Granulární frakce žloutku je bohatá na fosvitin, lecitin a cepalin, látky hojně používané v medicíně a kosmetice.

Imunoglobulin Y (IgY) je hlavním proteinem žloutku a jeho úkolem je chránit embryo před infekcemi, než si vytvoří vlastní imunitní systém. Lecitin, tvořící 70 % všech fosfolipidů žloutku, je nepostradatelný pro metabolické procesy, zdraví mozku a nervového systému, a pomáhá zpomalovat stárnutí či podporovat oběhový systém. I když sója je hlavním zdrojem lecitinu kvůli jeho nákladné extrakci z vajec, žloutkový lecitin má unikátní složení, které je nenahraditelné pro vývoj nových léčiv, včetně léků proti Alzheimerově chorobě.

Fosvitin, vznikající z vitellogeninu, má výjimečné vlastnosti jako emulgátor a stabilizátor. Používá se v potravinářství jako antioxidant, konzervant a stabilizátor trvanlivosti. Ve farmacii nachází využití při výrobě liposomů a léků proti osteoporóze.

Vejce jsou také bohatým zdrojem vitamínů, obsahují všechny kromě vitamínu C, který ptáci sami syntetizují. Ve žloutku najdeme vysoké množství vitamínů A, D, E, K a skupiny B, zatímco bílek je bohatý na vitamíny skupiny B. Konzumace dvou vajec denně pokrývá 10–30 % denní potřeby vitamínů. Vitamíny rozpustné v tucích jsou však závislé na stravě slepic. Vejce jsou také významným zdrojem cholinu, který je důležitý pro mozkovou činnost, neurotransmisi a buněčný růst.

Bílek tvoří největší část vejce a skládá se ze čtyř vrstev, mezi nimiž je klíčový chalázový bílek, který formuje chalázy. Bílek obsahuje zhruba 88 % vody, 11 % bílkovin a zbytek tvoří sacharidy a minerály. Jeho unikátní hodnotu přináší především obsah bílkovin, které tvoří koloidní systém polypeptidů, z nichž mnohé jsou glykoproteiny. Současné výzkumy se zaměřují na látky v bílku s potenciálem pro průmyslové a medicínské využití, přičemž nejvýznamnější je lysozym a stále častěji také cystatin.

Lysozym, enzym přítomný v bílku, rozkládá polysacharidy buněčných stěn bakterií a je jedním z nejznámějších enzymů. Kromě ptačích vajec ho najdeme ve všech sekretech a tkáních živočichů, rostlin i bakterií. Jeho schopnost ničit bakterie a inaktivovat viry našla uplatnění především v potravinářství, kde se používá při konzervaci potravin, výrobě sýrů či čištění nápojů. Bílek slepičího vejce je jedním z hlavních zdrojů lysozymu, přičemž jeho izolace se provádí pomocí krystalizace, chromatografie či membránového oddělení. Modifikovaný lysozym má širší antibakteriální spektrum, což ho činí užitečným nejen v potravinářství, ale i v lékařství a veterinární medicíně jako přirozené antibiotikum a imunostimulant.

Cystatin, inhibitor cysteinových proteáz, se zaměřuje na enzymy jako papain, ficin a bromelain. Tyto enzymy se využívají v potravinářství i medicíně – papain se používá k tenderizaci masa, bromelain má antioxidační účinky a inhibuje růst bakterií, jako je E. coli. Cystatin z bílku má silné antimikrobiální a protinádorové vlastnosti, brání vzniku amyloidních plátů, které jsou spojené s Alzheimerovou chorobou, a reguluje vývoj embrya.
 

Vejce vzniklá příkmem slepic několika druhy obilovin

Nové trendy ve využití vajec a jejich složek

Výzkum se kromě lysozymu a cystatinu zaměřuje na biotechnologické procesy, které vytvářejí nové produkty z vajec. Enzymatická hydrolýza je využívána k výrobě bioaktivních peptidů z bílkovin, jako je ovoalbumin a ovotransferrin, které se uplatňují v medicíně, farmacii a kosmetickém průmyslu. Průmysl s vejci vyvinul také omega-3 vejce, kdy slepice dostávají potravu bohatou na omega-3 mastné kyseliny, jako je lněné semínko nebo rybí olej. Tím se mění složení mastných kyselin ve žloutku, aby bylo optimálně vyváženo poměrem omega-6 a omega-3 kyselin. Jedno takové vejce obsahuje přes 600 mg omega-3 kyselin, což odpovídá přibližně 100 g rybího masa.

Skořápky vajec, které byly dříve považovány za odpad, se nyní staly cenným zdrojem bio-dostupného vápníku a dalších mikroprvků. Výzkumy ukazují, že konzumace vápníku ze skořápek zvyšuje hustotu kostí a pomáhá při osteoporóze. Vápník ze skořápek je snadno vstřebatelný díky výhodnému poměru mezi vápníkem a uhličitanem vápenatým, což je důvodem, proč je využíván v různých doplňcích stravy. Skořápky mohou pomoci s lámavými nehty, krvácením dásní, astmatem a dalšími obtížemi.

Vejce s deklarovaným nižším obsahem cholesterolu

Další pozitivní vlastnosti slepičích vajec

Výzkum naznačuje, že bílkoviny a peptidy z vajec mohou hrát roli při prevenci a léčbě nádorových onemocnění. Několik studií potvrdilo, že lysozym z vaječného bílku má schopnost inhibovat růst nádorů díky své schopnosti posilovat imunitní systém. Ovomucin (beta podjednotka) a peptidy z něj odvozené rovněž vykazují protinádorovou aktivitu, a to především prostřednictvím cytotoxických účinků a aktivace imunity. Protinádorový efekt byl také prokázán u tripeptidů a hydrolytických peptidů pocházejících z ovotransferrinu.

Další látka z vaječného bílku, pleiotrofin, se podílí na zánětlivých reakcích a podporuje přežití lymfocytů, což stimuluje imunitní reakce, jako je chemotaxe makrofágů. Přestože jeho role v lidském střevě zůstává nejasná, studie naznačují jeho potenciální imunomodulační účinky.

Hypertenze, která postihuje více než 1,2 miliardy lidí, je další oblastí, kde mohou peptidy z vajec hrát významnou roli. Většina peptidů odvozených z vajec, které mají anti-hypertenzní účinky, působí jako inhibitory enzymu konvertujícího angiotensin (ACE), jenž zvyšuje krevní tlak přeměnou angiotensinu I na angiotensin II, který způsobuje vazokonstrikci. Tento mechanismus je zásadní pro regulaci krevního tlaku, a právě proto se peptidy z vajec zkoumají jako potenciální prostředek pro kontrolu hypertenze.

Vejce z organického typu produkce