Mražený med vydrží dlouho chutný, jako ten z egyptských pyramid

Väčšina ľudí preferuje tekutý, nezkryštalizovaný med a tak sa včelári snažia zabrániť kryštalizácii ultrafiltáciou či krátkodobým ohriatím medu na vyššie teploty. Cieľom je odstrániť potenciálne kryštalizačné „jadrá“ ako peľové zrnká, vzduchové bubliny a drobné nečistoty ale hlavne drobné kryštáliky glukózy, ktoré sa prirodzene vo vytočenom mede vyskytujú. Prehrievanie medu je však dokázateľne sprevádzané vznikom HMF, súčasne  dochádza k znehodnoteniu mnohých enzýmov  (diastáza, invertáza, a iné) v mede a dochádza aj k strate biologickej aktivity medu.

Rýchlosť kryštalizácie je v rozhodujúcej miere závislé od pomeru glukózy a fruktózy v mede, ale  je výrazne závislá aj od teploty skladovania. Najvhodnejšou teplotou pre úschovu medu je rozmedzie teplôt 4 – 14 °C, medzi 0 – 4 °C med neskryštalizuje, , len mierne stuhne, ale nenastávajú zmeny po kvalitatívnej stránke. Teda k nižším teplotám sa rýchlosť kryštalizovania spomaľuje a pri mínusových teplotách sa skoro zastavuje. Tento fakt sa využíva na „mrazenie medu“ ako spôsobu zachovania tekutého medu a to v plnej kvalite, teda bez poklesu kvality medu spôsobenej získavaním tekutého medu zo skryštalizovanej formy pomocou jeho ohrevu na vyššie teploty (40^oC). Skladovanie medu pri  mínusových teplotách totiž funguje proti kryštalizácii principiálne ináč ako ohrev, schopnosť medu kryštalizovať sa neodstráni ale proces kryštalizácie sa významne spomalí. Zmena rýchlosti kryštalizácie je logická, pretože samotná kryštalizácia prebieha ako difúzia,  ktorá je logaritmicky závislá od viskozity medu a tak čerstvo vytočený med kryštalizuje pri teplotách pod  -1 °C oveľa neskoršie. Schladením medu sa viskozita medu prudko zvýši a spomalí sa pohyb molekúl cukru ku kryštalizačným centrám. Čo je najdôležitejšie pri mínusových teplotách sa zbrzdí aj postup časovej degradácie niektorých zložiek medu (enzýmy, vitamíny, biologická aktivita).

Med je viskózna tekutina, pretože je to nasýtený roztok cukru. Neobsahuje veľa vody, takže po vložení do mrazničky  nezamrzne, len med bude oveľa viskóznejší. Ako teplota klesá, med prechádza niekoľkými fázami  ak je uskladnený pri teplote 0 až -20 °C zostáva v tekutej forme, od -20 °C až -51 °C sa med stane sklovitou prechodnou formou medzi kvapalinou a pevnou látkou a ak teplota prekročí -51 °C  med sa stane sklovitou amorfnou pevnou látkou.

Teda pri bežných teplotách našich mrazničiek (-18 °C) sa priam ponúka jednoduchá cesta k zásobe čerstvého medu na celý rok. Ak máte to šťastie a kúpite od včelára čerstvo vytočený med a chcete si uchovať jeho vynikajúce vlastnosti, vrátane tekutosti a krásnej farby, zamrazte ho! Keďže med neobsahuje veľa vody  (má menej vody ako čerstvé ovocie a zelenina), možno ho bez obáv vložiť do mrazničky. Po vytiahnutí pohára z mrazničky bude mať med konzistenciu roztaveného skla.

Medový sommeliér Milan Špaček hovorí: „Chlazením se pouze změní konzistence medu, tedy bude výrazně tužší, jinak je to ale stále ten stejný med, který má i na náš organizmus stejný vliv jako předtím.“

Neostane teda vďaka skladovaniu v mrazničke med tekutý?

To ako významne sa bude podieľať mrazenie medu na zachovaní tekutosti medu je závislé nielen od teploty mrazenia ale hlavne od druhu medu (množstvo glukózy, množstvo peľu). Teda jarný med pri uložení v mrazničke nielen zamrzne ale po vybratí z nej zostáva v skryštalizovanom tvare, no jeho štruktúra je jemná, podobná pastovanému medu zatiaľ čo med z toho istého točenia, ktorý by nebol zmrazený (ani pastovaný) skryštalizuje „hrubo“ a „natvrdo“. Med z letného medobrania, resp. medovicový med pri teplotách -18 ° podľa praktických skúšok sa z chladničky vyberie „stuhnutý“ ale po niekoľkých hodinách pri izbovej teplote sa stane tekutým, vydrží tak dlhú dobu až nakoniec  najprv zmútnie, neskôr pomaly skryštalizuje na jemnú štruktúru a má krémovú konzistenciu. Vyskúšajte!

Určite mnohým napadlo po prečítaní tohto článku či sa dá med mrazením uchovať požívateľným dlhé roky. Predsa ak v egyptských pyramídach našli archeológovia jedlý med tak zamrazenie je ešte väčší chlad ako bol v katakombách pyramíd. No tu by sme si mali naliať čistého vína! Medzi včelármi sa traduje niekoľko historiek napríklad tá o Einsteinových výroku o štyroch rokoch prežitia ľudstva ak vyhynie včela, pričom to nikdy nepovedal a ten jedlý med v pyramídach je z rovnakého súdka!

 Aké sú skutočné historické fakty?

Ak chcete nájsť nejakú zmienku o mede z hrobky, musíte sa vrátiť do roku 1905, do hrobky KV46, v ktorej boli pochovaní okolo roku 1375 pred Kristom starí rodičia Tutanchamona -  Yuya a Tuyu. Vtedy  12. februára, bola prvýkrát navštívená  hrobka Yuya a Tuyu (KV46), trojicou archeológov ktorú tvorili Theodore M. Davis, Arthur Weigall a Gaston Maspero. Medzi artefaktmi nájdenými v  hrobke (KV46) sú zaujímavé dve alabastrové vázy, označené ako položky #51105 a #51106.  A práve Arthur Weigall v liste svojej manželke 16. februára 1905  napísal: „...jednom rohu boli poháre vína, vrchnáky priviazané šnúrkou;  medzi nimi bol jeden obrovský alabastrový džbán plný medu ešte tekutého!“.

Iná bola verzia Theodora M. Davisa, ktorú uviedol v knihe Hrobka Iouiya a Touiyou: „Z hrdla jednej z váz viseli útržky múmiovej látky, ktorá pôvodne zakrývala ústie vázy no sme boli sklamaní, pretože obsahoval iba tekutinu, o ktorej sa najprv myslelo, že je med, ale ktorá sa následne ukázala ako natron. Spomínaný Arthur Weigall, ktorý bol zodpovedný za zverejnenie inventára hrobky, však  uvádza  v oficiálnom protokole analýzy toho,  čo sa nachádzalo v oboch vázach  (strany 75 až 77).

V jednej váze bol ricínový olej a v druhej naozaj „natron“ (minerál slúžiaci na mumifikáciu), v ktorom bolo 8,7% vody a preto sa javil ako hustá „tekutina“. Skutočné vysvetlenie toho čo sa v hrobke v nádobách našlo sa teda oficiálne objavilo až tri roky po objavení hrobky a nebolo  medializované tak výrazne, ako údaje z čias objavu hrobky. Tri roky stačili na to, aby sa zrodila „neotrasiteľná“ legenda o „mede faraónov“, ktorý bol tekutý ,voňavý  a jedlý (!) aj po 3 000 rokoch.

Takže tvrdenie z titulky si zmrazením medu nepotvrdíme, pretože chutný jedlý med skladovaný 3000 rokov nikdy neexistoval! Ako dlho teda môžeme skladovať med aby nestratil svoju kvalitu?

Med uskladňovaný v správnych podmienkach je síce v požívateľnom stave aj po niekoľkých rokoch, ale to čo je ešte jedlé a sladké už nemusí byť  plnohodnotný med, ako ho poznajú včelári. Ide hlavne  o to , čo budeme považovať za „kvalitný med“! Med stratí rokmi väčšinu enzýmov a aj mnohé chuťové látky jednoducho vyprchajú. Ak med stratí polovicu látok, ktoré včely do cukrov pridali je to ešte med?  A aký je to med? Nazveme ho „polovičný med“? A keď po viac rokoch zostane už v tej hmote len glukóza a fruktóza budeme to ďalej volať med?

Ja podobne ako väčšina včelárov v danom roku nepredám či nerozdám všetok med, ktorý včely priniesli. Osvedčilo sa mi časť úrody medu uskladniť v chlade, v tme a použiť  ho v prípade  potreby aj v ďalšom roku so slabšou znáškou, med je chutný, voňavý a kvalitný. Skladovať med viac rokov  ma neoslovilo, skutočne som mal pocit, že med stratil výrazne vôňu a chuť, jedine medovicové medy  boli chuťove akceptovateľné aj po piatych rokoch!

Použité zdroje: včelársky časopis DYMÁK a BeeInfo.cz