Který med je ten nejlepší?

Výrok praotca Čecha, ktorým popísal  krásnu českú krajinu ako mliekom a strdím oplývajúcu, pozná zo školy snáď každý, kto má viac ako 30 rokov. Čo je však to „strdí“? Strdí je staročeský výraz pre včelí plást naplnený medom, teda pre plástový med. Najjednoduchší spôsob jeho získania je jednoducho nevytáčať zaviečkovaný plást z medníka ale použiť ho na konzumáciu ako plástový med! Je to zaručene pravý včelí med,  na ktorý nemal vplyv včelár a nebol  teda nijako upravovaný. Je tento med najchutnejší? Je najlepší?

Takýto med patrí k tým najplnohodnotnejším ale vždy sa jedná o uhol pohľadu čo užívateľ medu od neho očakáva a čo považuje za „najlepší“ med!

Je najlepší med ktorý je najkrajší, či najsladší, či najzdravší?

Medy  totiž môžu byť včelami zhromažďované z rôznych zdrojov a to sa nutne prejaví nielen na ich farbe, chuti ale aj kvalite. Med podľa zdroja sladiny môže byť:

• Kvetový (nektárový) med – má svetlejšiu farbu, je z rôznych kvetov bylín, krov, stromov
• Medovicový med – má tmavšiu farbu, viac minerálov, je zo sladkých kvapiek ktoré včely zbierajú  na listoch stromov
• Jednodruhový med – med z nektáru alebo medovice prevažne jedného druhu rastliny (agátový, lipový, repkový, smrekový, jedľový,  gaštanový…)
• Viacdruhový med – med z nektáru  viacerých druhov nektárov  (z ovocných stromov, z lúčnych kvetov, z rastlín v záhrade či malín a iných kvetov z lesa)
• Zmiešaný med – nektárovomedovicové, medovicovonektárové medy

Tak ako je to  s chuťou medu?

Nektár a medovica sú prírodné sladké šťavy, z ktorých včela vytvára med. Keďže ide o sladké roztoky, ktorých zloženie nie je totožné, aj medy, z nich vytvorené, majú odlišné vlastnosti. Vyhláška č.76/2003 Ministerstva zemědělství  zo dňa  6.3.2003 uvádza, že  chuť kvetového medu je „výrazně sladká až škrablavá“ a chuť medovicového medu je „sladká, popřípadě kořeněná až mírně škrablavá“. Teda kvetové medy sú sladšie a medovicové sú menej sladké, skôr korenisté. V našich zemiach sa vždy tešili obľube kvetové medy, sladké žltej farby a tie tmavé, ktorých bolo viac  sa vyvážali do germánskych krajín kde boli preferované zasa tie, lebo mali výraznejšiu chuť a dlho zostávali tekuté  (v Škandinávii zasa naopak, bez ohľadu na pôvod medu, sú obľúbené len skryštalizované medy, tekutý by sa nepredal). Dnes aj u nás je veľmi veľa zákazníkov, ktorí uprednostňujú tekutý a tmavý med, ktorého je však už stále menej. Zloženie, farba aj chuť medu sú teda výrazne ovplyvnené zdrojom nektáru, z ovocných stromov je med sladký, z repky viac  „škrabavý“ , agátový med je super sladký a dlho nekryštalizuje ale vlastne je len sladký, nemá žiadnu „príchuť“, jednodruhový med z lipy je krásne svetlý, aromatický,  nekryštalizuje ale je málo sladký až nahorkastý, no je  liečivý atď. Liečivý med je aj medovica z jedle čo je krásny tmavý a veľmi chutný  med,  kým v poslednej dobe moderný med z kvetu pohanky je tiež tmavý, ale je vôbec nie chutný, je horký, nielen nevábne vyzerá ešte má aj otrasnú vôňu(teda vyslovene  smrdí :-( ).

Najčastejšie však včelár točí medy viacdruhové, často zmiešané a tak každé medobranie je zrušujúce, vždy sa vyskytne med ktorý vás zaujme. Moja „medopomocníčka“ mi už pri odviečkovávaní plástov oznamuje – z tohto medu mi odlož na medovníčky, z tohto chcem na maslový chleba,  tento mi odlož na podarúnky rodine a známym. Musím si lepiť na vedrá nálepky aby som to nepoplietol. Nie vždy chápem jej preferencie, ale ona proste svojim mlsným jazýčkom  rozozná či včely do znášky zamiešali  nektár z kvetu maliny, či je ochutený  oreganom  (dobromysl) alebo či  je v „záhradnej zmesi“ primiešané trochu medovice z lesa. 

Na samotnú vôňu a chuť medu má veľký vplyv aj postup, ktorým včelár  med z plástov získava, či ako med  neskôr  upravuje. Podľa toho pohľadu  možno medy rozdeliť na:

• Surový med – med, ktorý nebol z plástov kde ho včely uložili vôbec vytočený (spomínané strdí)
• Stáčaný med – získava sa odstreďovaním odviečkovaných plástov pomocou medometu
• Odkvapkávaný med – narezaním plástov sa uvoľní med, ktorý voľne vteká do zbernej nádoby
• Lisovaný med – med získaný stlačením plástu, vytlačením medu, nie odstredením v medomete
• Pastovaný med – kvetový  med vytočený na medomete, ktorý je potom špecifickým postupom vymiešaný (riadená kryštalizácia) a tým získa trvácnu krémovitú konzistenciu, nie je tekutý ale ani neztvrdne, je pastovitý -  vhodný k natieraniu na chlieb
• Ochutený med – med s prídavkom ovocia, orechov, kakaa, škorice, zázvoru
• Med s inými včelími produktmi – ako peľ, propolis, materská kašička

Čo je „surový“, teda raw med ktorý má byť pre človeka najhodnotnejší?

Ako „raw“ sa berú tie potraviny, ktoré neprešli tepelnou úpravou, respektíve by sa pri „úprave“ nemali  zahriať na viac ako 42 °C (sušenie ovocia a zeleniny). Suroviny by tiež nemali byť nijako priemyselne spracované, pasterizované ani ošetrené pesticídmi.

Ak by sme sa držali hore uvedeného princípu, tak vlastne bežný med od včelára by sme pokojne mohli nazvať „raw“ medom. Včelári štandardne  predsa med  nefiltrujú (cedenie medu cez sito alebo filtračnú tkaninu je úplne v poriadku, uhelonové sitá majú veľkosť ôk 550 mikrometrov a peľ od 2,5 do 250 mikrometrov), med nesterilizujú ani  neprehrievajú (ohrev skryštalizovaného medu pri dávkovaní do pohárov pre zákazníkov neprekračuje 42°C).Prečo teda nie je všetok med od bežných včelárov nazývaný „raw“? A aký med sa môže nazývať „raw“? Podľa zaužívaných zvyklostí v marketingových ponukách „surového medu“ sa tak môže nazývať len med, ktorý sa po vybraní z úľa už nijako tepelne neupravuje a to ani teplotami pod 42°C!

Med, ktorý nebol tepelne upravený, obsahuje totiž množstvo aktívnych enzýmov, ako glukózooxidázu, invertázu, diastázu (amyláza), katalázu a kyslú fosfatázu. Glukózooxidáza produkuje glukónovú kyselinu a peroxid vodíka z glukózy, obe zlúčeniny prispievajú k antimikrobiálnym vlastnostiam medu. Obsahuje tiež  širokú rozmanitosť zlúčenín prítomných v malých množstvách, ako aminokyseliny, vitamíny, minerálne látky, fytochemikálie, enzýmy a organické kyseliny. Z uvedenej skupiny látok vzbudzujú záujem fytochemikálie ako antioxidačne účinné látky, zväčša vo forme fenolových zlúčenín. Špecifický flavonoid „pinocembrin“ je prírodná flavonoidová zlúčenina ktorá okrem medu, sa nachádza aj v propolise či v koreňovom zázvore a má dokázateľne protizápalové účinky.

Stáčaný med sa pri vypúšťaní z odstredivého medometu cedí cez sito, ktoré zachytí kúsky vosku, a med sa  plní  do väčších nádob – vedier a sudov. V týchto nádobách sa skladuje, časom v nich ztuhne – skryštalizuje a pred plnením do pohárov sa musí  nahriať aby sa znovu dostal do tekutého stavu. Napriek tomu, že ho včelári neprehrievajú na teploty ktoré by mohli poškodiť enzýmy, už sa vraj nevyrovná kvalite surového medu?

Prečo? Len pre ten ohrev? Nie!

Existujú názory, že med nepoškodzuje len teplo ale dokáže mu ublížiť aj samotné vytáčanie na medomete, kde odstredivou silou sú drobné kvapôčky vrhané voči stene medometu, pričom vraj dochádza nielen k oxidácii ale aj k strate tak prepotrebných látok z medu. Podľa týchto tvrdení je vlastne med vytočený na medomete „poškodený“, neplnohodnotný a nemôže sa nazývať „raw“. Dosť si dovolím pochybovať o tvrdeniach, že tisícky drobných kvapôčok medu vrhaných veľkou rýchlosťou  voči stene medometu dokážu u medu zmeniť biologické, fyzikálne či chemické hodnoty medu. Nepoznám žiadnu relevantnú štúdiu, ktorá by to potvrdzovala ale verím, že vytáčaním med naozaj stráca časť svojich aromatických látok. Med sa pri vytáčaní na medomete uvoľňuje s plástov v kvapkách a jemných nitkách a z takéhoto veľkého povrchu sa časť aromatických látok zrejme stratí. S dôkazom sa  každý včelár už stretol, predsa všetci poznáme tú príjemnú vôňu ktorá napĺňa medáreň. Tiež sa pri vytáčaní na medomete, med „nasýti“ či premieša s drobnými kvapôčkami vzduchu, ktoré včelári nechávajú vo väčších nádobách vyplávať na povrch, pričom bublinky med „číria“, teda vynášajú na hladinu všetko to čo vyznávači „raw“ medu považujú za dôležité z pohľadu  „neporušenosti“ medu. Je však fakt, že gro vitamínov do medu vnáša peľ a čírenie medu odstraňuje z neho okrem iného aj časť peľu. Podľa Dobrovodu (Včelie produkty a zdravie) keď sa med filtruje aby bol číry, práve strata peľu zapríčiní zníženie obsahu niektorých vitamínov až o 30%!

Odkvapkávaný med je z pohľadu zachovania pôvodnej chuti a obsahu užitočných látok kvalitnejší ako z medometu  a pri ňom sa preferuje len jednoduché odviečkovanie plástu pred „rozdrvením“, či rozmačkaním medového plástu. Chuť medu, ktorý neprešiel medometom  je „plnšia“ a blíži sa tomu čo včelár ochutná z poškodených buniek v úli! Výťažnosť medu je však nízka a skôr sa používa postup s lisovaním.

Lisovaný med sa z odviečkovaných plástov získava stláčaním plástov v lise, med je však nižšie hodnotený, pretože sa často používa mierne ohriatie (do 40°C) ale tiež kvôli zdroju medových plástov (medná krava, klát, japonský úľ). Med na lisovanie sa totiž získava aj plástov, ktoré boli pred uložením medu použité na výchovu plodu, čo dokáže hlavne u chuťove nevýraznejších medov  spôsobiť znehodnotenie medu. Vždy je však raw med, získaný postupom bez medometu, viac priblížený „surovému“ medu, čo je viditeľné na viskozite aj priehľadnosti. Takýto med je hustejší a akoby „zakalený“! Aj smernica rady EU o mede v prílohe II. povoľuje pre lisovaný med 5x viac nerozpustných látok v mede než je štandard.

Najvyšším stupňom  surového medu je však med ktorý sa vôbec s plástu nevytočí! Je teda konzumovaný s panenského (!) zaviečkovaného plástu a nazýva sa „plástikový med“! Plástikový (plástový) med je med, ktorý nie je extrahovaný z  plástov. Je to sterilný prírodný produkt vytvorený bez ľudského zásahu. Z hľadiska obsahu výživných látok je oveľa kvalitnejší ako med odstredený z plástov. Výhody plástikového medu, ktorý je považovaný za najužitočnejší zo všetkých druhov raw medu, prevažujú nad výhodami vytočeného medu. Spočívajú hlavne v jeho nutričných hodnotách a liečivých vlastnostiach, lebo obsahuje látky, ktoré sa vo vytočenom mede vôbec nenachádzajú alebo sa vyskytujú len v podstatne menšej miere. Jednou z týchto látok je LYZOZÝM, lokalizovaný v hornej časti zaviečkovanej bunky. Zistilo sa, že medzi medovým plástom a medom získaným za pomoci medometu existuje výrazný rozdiel, pokiaľ ide o stupeň baktericídnej aktivity, ktorá je určená prítomnosťou lyzozýmu. V plástikovom mede je tento enzým 16,25 μg / ml a v odstredenom mede len 2 μg / ml. Enzým lyzozým  má prirodzený ochranný antimikrobiálny a protivírusový účinok. Pomôže zbaviť sa začínajúcich problémov s hrdlom, ďasnami, porušenou a bolestivou sliznicou na jazyku, ktoré spôsobujú baktérie a vírusy.  Plástový med obsahuje všetky biologicky aktívne látky produkované rastlinami a včelami. Pri kúpe takéhoto medu je vylúčená možnosť ovplyvnenia kvality medu jeho ohrevom či filtráciou!

Na rozdiel od medu z medometu je plástový med zastúpený na našom trhu včelích produktov v oveľa menšom množstve, hoci sa sním môžu naši dovolenkári bežne stretnúť v hoteloch, kde neodviečkovaný plást ako zdroj medu je k dispozícii na stole. Aj napriek tomu, že cena plástového medu je citeľne vyššia ako cena bežného medu  (niekedy až 5x) našiel si svojich spotrebiteľov. Dá sa požiť aj vo forme menších kúskov neodviečkovaného medového plástu vložených do pohárov a zaliatych agátovým medom. Vďaka svojmu liečivému účinku raw med z neodviečkovaných panenských plástov  zlepšuje zloženie krvi, odstraňujú sa toxíny, znižuje sa objem cholesterolu v krvi a posilňuje  imunitný systém.

Nie som skúsený degustátor medu, ale ako viacročný včelár som už skúsil všetko, med priamo z úľa, med z medometu, vytekaný med aj med plástový a môžem vyhlásiť, že bežný kvetový  zaviečkovaný med vyrezaný priamo z plástu má podľa mojich čuchových a chuťových buniek výraznejšie vlastnosti než ten istý med z pohára, ktorý si otvoríte  na Vianoce.

Je teda skutočne „najlepší med“ ten ktorý neprešiel medometom?

No keby som sa postavil za toto tvrdenie asi by som narazil! Nielen na svojich priateľov včelárov ale aj na dlhoročných milovníkov medu, ktorí jednoznačne preferujú svoje hodnoty medu! Keby dostali od včelára do pohára ten „raw med“, ktorý je  zakalený , plávajú v ňom rôzne kúsky vosky, peľ a podobne asi by sa im čelo zakabonilo. Predsa med musí byť krásny, svietiť ako slniečko, má chutiť sladko a voňať po bylinkách.

Včelári v snahe „vyrobiť“ med podľa predstáv trhu, často medu „ubližujú“. Nielen tým, že med vytáčajú na medometoch, ale keďže zákazníci preferujú husté medy, ktoré nezatekajú z chleba, tak im ich „vyrobia“. Včely nie vždy majú čas a potrebu zahustiť medy tak, aby mali len 17 % vody a hoci med je dobrý a chutný pre ľudí a včely aj s vyšším percentom vody, včelári vytočený med „dosúšajú“. Tým med zbavia vody, je hustý ako zákazník chcel ale zasa pri sušení unikne časť aromatických látok. Podobne sa med ochudobní o vôňu, keď včelári v snahe dodať zákazníkov med, ktorý neztuhne (nezkryštalizuje) ho pastujú. Pastovaním sa upraví med na jemne kryštalickú hmotu (kryštáliky o veľkosti 10 mikrometrov), je potom  ľahko natierateľný, ľahko sa naberá, netečie, nekvapká a skladovaním nemení svoje vlastnosti ale tým opakovaným miešaním medu pri pastovaní sa z neho „stratí“ tá pravá medová chuť. Ak sa ale med nezpastuje, obyčajne skryštalizuje na hrubú štruktúru a zákazník má s ním problém pri používaní. Určite ste už niekde počuli o kryštalizácii medu- je to prejav pravosti a kvality medu. Každý med musí skryštalizovať. Záleží len na druhu medu, akou rýchlosťou sa zmení z tekutého stavu na „pevný“.  Kvetový a slnečnicový med skryštalizuje po 3-4 týždňoch, agátový po 6 či viac mesiacoch ak je jednodruhový, medovicový  podobne. Rýchlosť kryštalizácie je výrazne závislá aj od teploty skladovania a je najvyššia  pri 15 ^oC, k nižším teplotám sa rýchlosť kryštalizovania spomaľuje a pri mínusových teplotách sa skoro zastavuje. Naopak so stúpajúcou teplotou sa kryštály cukrov začnú rozpúšťať, čo sa využíva pri spätnom  stekuťovaní medu. No a tu mnohí včelári v snahe vyjsť zákazníkom v ústrety im zabezpečia „med“ ktorý im zaručene neskryštalizuje. Med prehrejú na vyššie teploty, pri ktorých sa rozpustia všetky potenciálne zárodky kryštalizácie a ešte ho aj super prefiltrujú tak aby ho zbavili peľových zrniečok, ktoré mohli tiež poslúžiť  ako potenciálne zárodky kryštalizácie. Čo to urobí s vnútornou kvalitou medu si vieme predstaviť, ale dokážeme chuť a vôňu takto upraveného medu vyhodnotiť ako nevyhovujúcu?

Asi nie! Bežný spotrebiteľ, nerozozná či bol med prehriaty, či prefitrovaný!

Vo včelárskom časopise Dymák píše známy český zberateľ medov Jaromír Piskáček  že medy si bežne sám hodnotí, síce nie bodovo do sto ako u vín podľa Parkera (farba, vôňa, chuť a dochuť), ale dosť podobne, teda farbu, vôňu a chuť (s dochuťou – tzv. chvostík). Hodnotí u medu aj farbu, meria podľa Pfunda. Táto škála má stupnicu v milimetroch a nadobúda hodnoty od 0 do 114 mm. Najsvetlejšie medy majú do 8 mm, najtmavšie medovicové nad 85 , presnejšie je to farba vodojasná =0 - 8 mm, svetložltá= 8,1 - 16,5mm, žltá=16,6 – 34mm,  svetložltohnedá = 34,1 – 50 mm, žltohnedá= 50,1 – 85 mm, svetlohnedá, červenohnedá= 85,1- 114 mm, tmavohnedá až čierna 114,1 a viac. Jaromír ešte občas  zmeria pH, vodivosť, obsah vody alebo pozrie peľové zrná v mikroskope.

No bežný konzument nič také asi nerobí a nebude robiť. Na to  aby bežný konzument dokázal stanoviť ktorý med je najlepší  by  musel absolvovať špeciálne školenie tzv. degustátorov medu. Petr Kocián, včelár  a degustátor medov hovorí, že najprv musíte mať zložené skúšky senzorických schopností ,  potom rozvinúť a niekoľko rokov trénovať svoju dovednosť  rozoznať rôzne chute medov. V mede môžete totiž zistiť okrem základnej chuti po pôvodnom nektáre či rastline z ktorej nektár  včely doniesli aj napr. dochuť orieškov,  mentolu či horkosť gaštanu. Je to veda!

My bežní konzumenti môžeme bez problémov vyhodnotiť len  tzv. „ochutené medy“. Teda každý rozozná či med je ochutený kakaom, škoricou, zázvorom či jahodami. V skutočnosti ale toto už nie je „med“ ale upravená pochutina, podobne  ako keď do medu včelár zamieša orechy či včelí peľ.

Čistý med si treba vychutnať v jeho plnosti, potešiť sa jeho farbou, vôňou a chuťou, ochutnať najprv končekom jazýčka, pováľať  zľahka po podnebí a pustiť ho pomaly do hrdla. Pomazliť sa s medom J! Med si to zaslúži!

 A ako to vidíte vy? Ktorý med je podľa vás najlepší, ktorý med vám najviac  chutil? Aké je vaše kritérium pre to ktorý med  je najlepší? Prezradím vám jedno veľké tajomstvo: „najlepší a najchutnejší med je ten, z ktorého keď si dáte za lyžičku tak vám proste chutí“!

A tu lyžičku si dajte každý deň, pretože konzumácia kvalitného medu má na zdravie človeka preukázateľné pozitívne účinky. Ja si ten med dám každý deň, lebo sa vraví :

„ Každé ráno lžička medu, dělá z děda neposedu“! :-)